Midtøsten og Middelhavet er et av de mest spennende områder å utforske grønnsaksretter. Grunnen til at området har så spennende retter, er at de fokuserer mer på grønnsaker, enn kjøtt og fisk.

På grunnet av ustabil tilgang på kjøtt, har de en tradisjon for å lage retter som er like gode enten med eller uten kjøtt. Ved å tilegne seg mer kunnskap fra dette området, kan vi utvide vårt repertoar på bærekraftige lunsj- og sideretter.

Til dette temaet har vi vært så heldige, å få hjelp av Vidar Bergum.

Vidar Bergum er bosatt i Istanbul hvor han jobber med matbloggen Et kjøkken i Istanbul (etkjokken.com).

Fra bloggen deler han oppskrifter, men skriver også litt om matrettenes historie og om Istanbuls rike kulturarv.

I 2016 vant Bergum VIXEN influencer Awards i kategorien nisjeblogg. Vidar er utdannet siviløkonom fra NHH og har også en mastergrad fra London School of Economics, han jobbet ti år i London innen finans.

Saltsyltet sitron (preserved lemon)

-kan lages ved å skjære sitroner i fire nesten helt gjennom og fylle med grovkornet salt. Syltes så i mer salt og sitronsaft i 2 uker romtemperatur og 2 uker i kjøleskap. Juksevariant kan lages ved å koke skallet fra 2 sitroner i saftene fra sitronene og 1/2 ts salt til nesten helt innkokt.

Grønnsaker blir ofte bakt eller grillet i midøsten

-spesielt til bruk som dip i sine Mezer.

Du kan også bruke bakt paprika til:

Linsesalat:

Bland sammen kokte linser, bakt paprika, fetaost og ruccula/urter, smaksett med sitron, granateplesirup, olivenolje.

Med ost:

Bland bakt paprika med sitron og olivenolje, topp med mozzarella/burrata/halloumi/ fetaost.

Som topping:

Spre labneh, yoghurt eller hummus i en bolle. Topp med bakt paprika (gjerne marinert i sitron+olivenolje) og urter (bladpersille, mynte, oregano, timian, basilikum – det meste funker). Knuste nøtter eller dukkah også godt på.

Smaker

På midtøstens kjøkken brukes det aromatiske og smakfulle krydder i overflod. Krydder som spisskummin, harissa, kardemomme og Za’atar er sterke, og velduftende krydder som kan brukes til å lage et stort utvalg av farger og smaker. Gurkemeie finnes i mange retter, hovedsakelig kjøtt- og grønnsaksoppskrifter, og gir sin sterke gule farge og rike smak til ris blandet med kylling eller biff. Baharat og Ras el Hanout er Midtøstens "karriblandinger" som inneholder opptil 30 forskjellige krydder, hentet fra det aller beste markedet har å tilby, og kan deretter brukes i mange grønnsaksretter.

Vi Nordmenn er veldig glade i snacks med dipp. Det er også folk fra midtøsten. De kaller det "Meze", men i motsetning til den "norske" varianten, har Meze tradisjoner langt tilbake i antikkens Persia og ble servert som følge til vin. Et utvalg av småretter ble vennskapelig delt rundt bordet. Meze smaker best i en hyggelig atmosfære og er en fin måte å få gjestene dine til å senke skuldrene på. Du kan selvfølgelig også serv ere rettene på buffet i litt større porsjoner. Bare husk; variasjon og vennskap er de to viktigste ingrediensene i et Meze måltid! I tillegg er dette ganske sunt.

Bulgur

Bulgur er en matvare som stammer fra Midtøsten, Kaukasus og rundt Middelhavet. Det lages av durumhvete som forkokes, tørkes og knuses. Bulgur ligner couscous, men er mer næringsrikt fordi en større del av kornet blir bevart.

Couscous

-Er gryn fremstilt av semule av durumhvete. Det er et hovednæringsmiddel i Nord-Afrika. Ordet couscous benyttes også for å betegne en rett bestående av tillagede couscousgryn servert med en gryterett bestående av grønnsaker med eller uten kjøtt eller fisk.

Granateplesirup

Blant ingrediensene, er det kun granateplesirup som kan være utfordrende å få tak i i Norge. Den er tilgjengjeld nødvendig for å få den rette smaken og syrligheten på dippen.

Men granateplesirup er verdt å jakte på, for den kan brukes til så mye mer enn bare muhammara. Den sursøte smaken er suveren i salater, marinader og mye mer.

Ta en titt neste gang du er i en forretning med litt utvalg av importerte varer.

Se imidlertid nøye på innholdsfortegnelsen. Mye av det som selges som granateplesirup er egentlig kunstig smaksatt sirup.

Granateple skal egentlig være eneste ingrediens. Og i alle fall hovedingrediensen. Ikke sukker og vann, eller glukosesirup og det som verre.

Spisskummen

er et krydder som brukes mye i asiatisk, arabisk og meksikansk matlaging. Den inngår ofte i krydderblandninger som karri, tacokrydder og garam masala.

Tørket spisskum kan brukes både malt, som er vanligst, og som hele frø. Smaken er sterk, pirrende og litt besk. Ved bruk av hele frø frigjøres smaken bedre hvis de freses opp lett i en panne først.

Harissa

-Er en nordafrikansk rød chilipasta eller -saus laget av en håndfull ingredienser som chili, hvitløk, olivenolje og noen krydre.

Tahini

-Består av tre ingredienser – sesamfrø, salt og olivenolje. Det første du gjør er å riste sesamfrø. Å riste frøene får frem mer aroma, en mer tydelig smak av sesam, i tillegg til å gi en fin gyllen farge på tahinien. Hopper du over dette steget (som du selvsagt kan gjøre) ender du opp med en lys tahini med en noe mildere smak. Til slutt kjører du frøene til en relativ glatt masse i en food processor. Salt og olje tilsettes for å få riktig konsistens og smak.

-Eller du kan kjøpe det i Millum.

Za'atar

Er navnet på en krydderblanding som inneholder urten med samme navn, sammen med ristede sesamfrø, tørket sumak, ofte salt, samt andre krydder som oregano, baslikum, timian og Satureja som er en salt plante. Både urten og krydderblandingen er populære i midtøstenlandene rundt middelhavet

Kanel

Kanel har vært kjent fra antikken, og var den gang så høyt verdsatt at det ble regnet som en passende gave til monarker og andre makthavere. Kanelen ble fraktet fra Egypt til Kina 2000 år f.Kr. Kanel blir nevnt i Bibelen, i andre mosebok 30:23, hvor Moses blir kommandert å bruke både kanel og cassia i den hellige olje. Krydderet var i bruk blant grekerne 400 år f.Kr.

Allehånde

-kom til Europa fra Jamaica, der spanske oppdagelsesreisende kom over den tidlig på 1500-tallet. Fremdeles er det nesten utelukkende på Jamaica at allehåndeplanten dyrkes..

Hjertet og sjelen i mat fra Midtøsten ligger i dens grønnsaker, krydder og korn.

Ja, kjøtt spiller en rolle i Midtøsten, men mange av oppskriftene i denne regionen er vegetariske.

Et godt vegetarisk måltid fra Midtøsten har like mye smak og er like mettende som enhver kjøttrett.

Derfor er mange av de vegetariske rettene favoritter. De kjøttfrie rettene er derfor likt av både vegetarianere og kjøttspisere.

Rødbete- og linsesalat med tahini

Ingredienser

1/2 rødløk, skåret i 3–4 på langs og i tynne

skiver på tvers

300 g gode tomater

100 g agurk (helst av den korte typen), delvis skrelt

1 gulrot, skrelt

1 selleristang

500 g kokte kikerter

3 ss sitronsaft

4 ss extra virgin olivenolje

20 g bladpersilleblader, finhakket

10 g mynteblader, finhakket

salt og pepper

Fremgangsmåte:

1. Tilbered grønnsakene som beskrevet og skjær dem, litt større enn kikertene, ca. 1–1,5 cm terninger.
2. Bland sammen hakkede grønnsaker og kikerter. Ha over sitronsaft og extra virgin olivenolje.
3. Bland godt sammen på nytt og smak til med salt og pepper. Vend inn urtene og server med det samme.
   

Libanesisk Moussaka

Ingredienser

1 kg auberginer, skrelt i sebramønster og

skåret i terninger på 1–1 ½ cm

1 dl + 2 ss olivenolje

1 løk, finhakket

5 hvitløksfedd, finhakket

2 ts malt allehånde

1 ts malt kanel

800 g hakket tomat

1 dl vann

2 ts sukker

1 ss sitronsaft

500 g kokte kikerter

hakket bladpersille, til servering

salt og pepper.

Fremgangsmåte

1. Forvarm stekeovnen til 230 grader.
2. Bland aubergineterninger med 1 dl olivenolje og litt salt. Fordel på to stekebrett midt i ovnen og bak dem til de er myke, 25–30 minutter.
3. Fres løk i 2 ss olivenolje i en tykkbunnet kasserolle på medium varme til den er myk, men ikke har fått farge, 8–10 minutter. Rør jevnlig. Ha i hvitløksfedd, allehånde, kanel og litt salt og pepper. Fres videre i ett minutt. Tilsett tomat, vann og sukker. Bland godt sammen, kok opp og la putre under lokk i 10–15 minutter så smakene får satt seg litt.
4. Bland inn sitronsaft og vend forsiktig inn kikertene og deretter auberginebitene. Smak til med
5. mer salt, pepper og sitronsaft etter behov. Fortsett å koke under lokk til auberginene er helt myke og har tatt til seg litt av smaken fra tomatsausen, 10–20 minutter. Sett til side noen minutter og server varm eller lun. Ha raust med finhakket bladpersille over.
   

Kikertsalat

Ingredienser

1/2 rødløk, skåret i 3–4 på langs og i tynne

skiver på tvers

300 g gode tomater

100 g agurk (helst av den korte typen), delvis

skrelt

1 gulrot, skrelt

1 selleristang

500 g kokte kikerter

3 ss sitronsaft

4 ss extra virgin olivenolje

20 g bladpersilleblader, finhakket

10 g mynteblader, finhakket

salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Tilbered grønnsakene som beskrevet og skjær dem i biter litt større enn kikertene, ca. 1–1,5 cm terninger.
2. Bland sammen hakkede grønnsaker og kikerter. Ha over sitronsaft og extra virgin olivenolje.
3. Bland godt sammen på nytt og smak til med salt og pepper. Vend inn urtene og server med det samme.
   

Blomkålburgere (Msjat)

Ingredienser

500 g blomkål, i buketter

75 g hvetemel

½ ts bakepulver

1 ts spisskummen

½ ts tyrkiske chiliflak (pul biber)

½ ts gurkemeie

1/4 ts hvit pepper

3 egg

½ rødløk, finhakket

olje, til steking salt

Fremgangsmåte

1. Kok blomkålen mør i lettsaltet vann. Renn av og avkjøl. Blomkålen trenger ikke bli helt kald, men bør bli lun eller kaldere, så du ikke risikerer at varmen lager klumper i røren.
2. Bland sammen hvetemel, bakepulver, spisskummen, chiliflak, gurkemeie, hvit pepper og 1 ts salt. I en annen bolle, visp sammen eggene. Ha hvetemel og bakepulver i eggene og visp til en klumpfri røre. Ha i blomkålbukettene og mos dem inn i røren med en gaffel. De skal bli godt moste, men fremdeles ha synlige biter. Bland inn rødløk.
3. Varm en stor, tykkbunnet stekepanne over medium varme. Ha i nok olje til at du dekker hele bunnen med minst noen millimeter. Jeg bruker 3/4 solsikkeolje og 1/4 olivenolje. Når oljen er varm, ha en drøy spiseskje av røren i pannen. Ha i så mange slike du har plass til og stek til gylne på begge sider. Juster varmen underveis om nødvendig. Blir de gylne mens de fremdeles føles understekte, er varmen for høy. Har de fremdeles ikke fått farge etter noen minutter, er varmen for lav. Renn av på kjøkkenpapir. Gjenta til du har brukt opp røren og fyll på med mer olje ved behov.

Pastasalat med squash,

og bakt paprika

Ingredienser

3 ss olivenolje

600 g squash, skåret i tynne skiver på langs

125 g risonipasta

2 bakte paprikaer

100 g fetaost

50 g valnøtter

30 g bladpersilleblader, finhakket

15 g mynteblader, finhakket

en liten håndfull (5 g) dillblader, finhakket

Dressing

4 ss extra virgin olivenolje

3 ss sitronsaft

2 ts finhakket saltsyltet sitron (kun skallet)

0,5 ts tørket mynte

salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Varm en grillpanne på høy varme. Pensle squashskivene med olivenolje og stek i flere omganger til de har fått stekeflate, men fortsatt ikke er helt myke. Avkjøl.
2. Samtidig, kok pasta i godt med raust saltet vann til mør, 6–8 minutter. Renn av og skyll med kaldt vann til helt avkjølt. Renn av godt og sett til side.
3. Bland sammen alle ingrediensene til dressingen og smak til med salt og pepper.
4. Skjær squashskivene i store biter. Bland sammen med pasta, bakt paprika, fetaost og valnøtter. Vend inn dressingen. Smak til med mer salt og pepper, om nødvendig. Vend inn urter like før servering.

Jordan har sin mashrouh, Egypt sin shamy, Libanon sin khoubz og tyrkia sin borek. Felles for de alle er at de i likhet med det norske flattbrødet, blandes sammen fort, og stekes raskt enten på eller i ovnen. Under har vi samlet et par oppskrifter du kan prøve deg på.

Børek

Liten langpanne (ca. 35x25 cm)

Ingredienser:

1 egg

1 dl olivenolje

1 dl yoghurt

1 dl h-melk

3 store yufka eller 450 g filodeig

svartfrø (nigella seeds), til å strø over.

Fyll

200 g fetaost, smuldret

50 g modnet ost (f.eks. cheddar), smuldret eller

raspet

20 g bladpersille (uten tykke stilker),

grovhakket

Fremgangsmåte:

1. Forvarm ovnen til 200 grader, over- og undervarme. Smør en ildfast form på ca. 34 x 24 cm godt med olivenolje, helt opp kantene.
2. Lag eggeblandingen ved å vispe sammen egg og olivenolje. Visp deretter inn yoghurt og melk. Sett til side.
3. Bland sammen ostene og sett til side.
4. Bruker du vanlig filodeig, legg to og to sammen i doble lag. Dekk med et fuktet håndkle etter at du har tatt dem ut av pakken så de ikke tørker ut. Bruker du yufka, som er tykkere og større, riv av passe biter og bruk dem i enkle lag. Det er ikke nødvendig å dekke dem med fuktig håndkle.
5. Legg filodeig så det går utover kantene på formen. Ha over 1–2 ss av eggeblandingen og fordel godt. Du skal fukte filodeigen, ikke drukne den. Skjær av alt som går mer enn 5 cm utover formen. Legg så avskjæret og et nytt lag filodeig på innsiden. Dette laget skal ikke gå opp eller over kantene. Det må gjerne bølge litt. Ha på litt mer væske og fortsett slik til du har brukt opp halvparten av filodeigen.
6. Fordel osteblandingen og bladpersillen over. Avslutt med lag på lag med filodeig og eggeblandingen til du har brukt opp all filodeigen. Brett inn kantene på det aller første laget filodeig, akkurat som å lukke en pakke. Pensle litt fyll i brettene. Hell over noen spiseskjeer ekstra av eggeblandingen på toppen og prikk flere steder med en gaffel. Dryss med svartfrø eller sesamfrø.
7. Stek midt i ovnen til gyllen, 30–40 minutter. Avkjøl og skjær opp i passe biter. Server lun eller lunken.

Serveringstips:

Passer aller best med en substansiell salat med belgfrukter i ved siden av, men også til enkle gryteretter som libanesisk moussaka eller som del av buffet. I Tyrkia liker mange naturellyoghurt ved siden av.

Pita

Ingredienser:

1 pakke tørrgjær (oppløses i litt lunkent vann)

3 deler mel

1 del lunkent vann

Litt olje

Litt sukker

Litt hakket persille

Litt salt

Fremgangsmåte:

1. Ha mel, gjær, vann, sukker og salt i en miksebolle. Kjøres i 15 minutter til deigen får en elastisk konsistens, og slipper bollen. Den skal være på grensen mellom tørr og klissete.
2. Ta deigen ut av bollen, og smør den inn med olje.
3. La den stå et lunt sted i tre timer, til den har doblet sin størrelse.
4. Rull den ut i en pølse, og kutt den opp i passende emner. Rull ut emnene og la de ligge tildekket på en flate strødd med mel.
5. Varm opp ovnen til 260C. Stekebrettet /ene skal også forvarmes.
6. Rull ut deigemnene til 12-15 cm tykke leiver.
7. Legg dem på det varme stekebrettet, og la den stekes i 4 minutter. Snu dem med en stekespade, og la dem stekes i ytterligere 2 minutter.
8. Ta dem ut, og legg dem på rist. Trykk dem forsiktig med mens de ennå er varme.

Strø over hakket persille.

Når pitaen er kjølt ned, kan de legges i brødposer, for å holde fuktigeten.

Mykt flattbrød

Ingredienser:

I vekt trenger du:

45 % mel

45 % sukker

10 % smør

litt salt

Fremgangsmåte:

1. Ha melk og smør i en kjele. La det varmes opp til smøret har smeltet helt.
2. Ha melet i en miksebolle og tilsett melkeblandingen. Kna det sammen i to minutter.
3. Legg deigen på en melet benk, og kna den i et par minutter til. Om den er for klissete, tilsetter du mer mel.
4. La deigen hvile i 30 minutter.
5. Del deigen inn i emner som rulles ut til en tykkelse på 2-3 mm, og en diameter på 15-20 cm.
6. Varm opp en "tørr" stekepanne på høy varme, og stek den i 1-1,5 minutt. Når den er gyllen, snus den. Det er normalt at den blåser deg opp. Stek den gyllen på den andre siden. Dette tar under ett minutt.
7. Legg de ferdige brødene i et kjøkkenhåndkle.

For en mer delikat finish, pensler du dem med smør eller olje. Ha gjerne litt urter og hvitløk i fettet for å tilsette smak.

Dere som er heldige å ha et stekebord, kan steke dem her. Også her skal bordet være tørt.

Tyrkiske linseboller

(Mercimek köftesi)

Ingredienser

175 g tørre røde linser

4 dl vann

80 g fin bulgur

3 ss god olivenolje, helst extra virgin

1 stor løk, finhakket

50 g tomatpuré

25 g tyrkisk chilipuré (acı biber salçası) eller paprikapuré (tatlı biber salçası)

1,5 ts malt spisskummen

0,5 liten rødløk, skrelt og finhakket 3 mellomstore vårløk, finhakket

25 g bladpersille, finhakket

1 sitron, skåret i båter, til servering salatblader, til servering salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Ha linser og 4 dl vann i en kasserolle. Kok opp, sett på lokk og la putre på lav/medium varme til linsene faller helt fra hverandre, 15–20 minutter. Trekk av varmen. Ha i bulgur og rør godt sammen. Avkjøl med lokket på.

2. Varm en tykkbunnet stekepanne over medium varme. Ha i olivenolje og fres løk til den er myk, men ikke har fått farge, 8–10 minutter. Rør jevnlig. Ha i tomatpuré, chilipuré eller paprikapuré og spisskummen. Fres i et par minutter mens du rører jevnlig. Avkjøl.

3. Når alt er avkjølt, bland alle ingrediensene (unntatt sitron og salatblader) godt sammen. Det enkleste er å bruke hendene. Blandingen skal være smidig. Blir den veldig tørr, spe med litt mer extra virgin olivenolje. Smak til med salt og pepper.

4. Form til boller med hendene. Presser dem gjerne mellom fingrene for å få det tradisjonelle mønsteret. Ta litt vann på hendene for å unngå at blandingen fester seg til hendene. 5. Server med sitron og salatblader ved siden av.

NB! Skal ikke stekes.

Foruten kebab, er meze den maten flest forbinder med Tyrkia og Midtøsten. Skjønt, meze er ikke bare mat.

Aller mest handler det om å samle folk og å ha det hyggelig sammen. De mange små rettene er der for å legge til rette for en hyggelig og sosial sammenkomst. For mer sosial mat enn dette får du ikke!

Meze har sin opprinnelse i oldtidens Persia, hvor man begynte å servere små matbiter til sosiale sammenkomster med vin.

Idéen utviklet og spredte seg, og var opphavet til både dagens mezetradisjon i Tyrkia og Midtøsten og til spanske tapas.

Det viktigste å huske på når du lager meze, er at det ikke handler om å imponere. Det handler om å legge til rette for at folk skal få en hyggelig kveld!

Med mange mezeretter på bordet, går du aldri tom for samtaleevner. Alle vil ha sin favoritt, mange vil prøve noe for første gang. Og du får garantert spørsmål om minst én oppskrift!

I mine øyne finnes det bare én regel for et godt mezebord: Variasjon.

Prøv å variere smaker, farger, ingredienser og teksturer. Jeg pleier å lage minst én dipp, minst en rett med ost eller yoghurt som hovedingrediens, en frisk salat, en salat av bakte grønnsaker og godt brød.

Jeg prøver å unngå å bruke samme hovedingrediens i mer enn én rett – lager jeg en dipp av aubergine bruker jeg en annen grønnsak til salaten av bakte grønnsaker, for eksempel.

Fra Master Class med Viestad og Bergum

Hummus (kikertdipp)

Hummus. Uten tvil den mest kjente matretten med opphav i Midtøsten. Og definitivt den som skaper mest debatt.

Antakelig finnes det like mange oppskrifter på perfekt hummus som det finnes hummuselskere. Alle har sine bestemte meninger om hvordan kikertene skal kokes, hvor mye tahini som skal tilsettes, om hvilke krydder som kan tilsettes…you name it.

Ingredienser

200 g tørre kikerter

1 ts natron 200 g tahini saften fra 1 sitron

3-4 hvitløksfedd

½ ts spisskummenca.

1½ dl kokevann fra kikertene (ev. iskaldt vann) extra virgin olivenolje, til servering salt

Fremgangsmåte

1. Bløtlegg kikertene i rikelig med vann
2. og ½ ts natron i minst 6 timer, helst over natten.
3. Skift vann på kikertene og ha i ½ ts natron og vann så det dekker kikertene godt. Kok opp og skru ned varmen så det akkurat er bevegelse i vannet. La putre slik til kikertene er helt myke og lett kan klemmes sammen mellom to fingre, alt fra 20 minutter til en time eller mer. Skum av underveis og fjern eventuelle skall som flyter til overflaten. Fyll på med mer vann om nødvendig. Renn av, men ta vare på kokevannet. Ta ut noen hele kikerter til garnityr.
4. Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, spisskummen, 1½ dl av kokevannet og 1 ts salt i en foodprosessor. Kjør til massen er helt myk, det tar omtrent 2–3 minutter. Det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini, sitronsaft eller spisskummen, om nødvendig. Kjør i 3–4 minutter til slik at hummusen blir fin og luftig. Ha over i en bolle og dekk med plast helt ned i overflaten så du ikke får snerk. Hummusen vil på dette tidspunktet være noe løs, men den vil sette seg. Avkjøl.
5. Rett før servering, sjekk at hummusens konsistens og smak er slik du liker den. Tilsett eventuelt litt salt, sitron eller kaldt vann ved behov.
6. Anrett på ett eller flere fat og lag noen fordypninger i midten. Jeg pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Legg på ønsket topping og ringle over godt med extra virgin olivenolje.
   

Variasjoner:

Smaksett hummusen ved å blande inn bakt paprika, kokt rødbete eller andre krydder. Toppinger: Klassisk: Noen kikerter & bladpersille

Krydder:

Za’atar, sumak, spisskummen, paprikapulver, dukkah

Friskt:

Tomatsalat, granateplesirup, hakkede urter

Fyldig:

Krydret (vegetarisk) kjøttdeig, ovnsbakte grønnsaker

Crudites & brød:

Server ved siden av for å dyppe i hummusen

Hummus er også utmerket som mettende tilbehør til vegetariske salater.

Muhammara (Paprikadipp)

Muhammara er en paprikadipp med opphav i Aleppo, den syriske byen som er en av verdens eldste, breddfull av historie.

Denne dippen er syrligere enn for eksempel hummus, men nesten like substansiell.

Ikke fordi den er like mettende. Men fordi smakene er så intense. På en god måte!

Ingredienser

400 g rød paprika

40 g smuilder fra fersk loff

1 hvitløksfedd

1 ss sitronsaft

1 ½ ss granateplesirup

1 ts malt spisskummen

1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber)

2 ss extra virgin olivenolje

40 g valnøtter, finhakket for hånd salt og pepper.

Fremgangsmåte

1. Forvarm stekeovnen til 230 grader.
2. Legg paprikaene på et stekebrett kledd med bakepapir. Bruker du spisspaprika beholder de du hele, men vanlige paprika kan du dele i to og legge med kuttsiden ned. Stek høyt i ovnen til paprikaene har kollapset og fått store svarte brentflekker, 30–40 minutter. Vend paprikaene minst én gang underveis. Om du delte paprikaene i to, trenger du ikke vende dem. Ha dem så i en bolle og dekk med plastfolie eller lokk. Når paprikaen har kjølnet litt, riv av skinnet og fjern kjerner, membran og frø.
3. Knus hvitløksfeddet i en morter med litt salt. Ha i paprikaene og knus dem godt. Paprikaene skal ikke moses helt, men heller ikke være i store biter. Du kan også bruke stavmikser eller kjøkkenmaskin, men jeg liker godt den rustikke konsistensen jeg får når jeg gjør det for hånd. Bland inn resten av ingrediensene med en gaffel og smak til med salt og pepper. Ringle over litt ekstra olivenolje ved servering.

Baba ganoush Moutabal (auberginedipp)

Baba ganoush er en rett fra Midtøsten laget av grillet aubergine blandet med hvitløk, tahini, sitronsaft og krydder. Det er mest vanlig å grille auberginer direkte over en flamme for å få den gode røyksmaken.

Ingredienser – klassisk variant med tahini (moutabal)

2 auberginer

1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv 1 ss sitronsaft

2 ss tahini salt

Ingredienser – syrlig variant (syrisk baba ganoush)

2 store auberginer

1 mellomstor tomat

1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter

2 ss granateplesirup

2 ss extra virgin olivenolje

1 ss sitronsaft

2 ss finhakket bladpersille

1½ ss hakkede valnøttersalt og pepper

Fremgangsmåte

1. Brenn auberginene (og tomaten, for den syrlige varianten) til helt brent utenpå og myke inni. Aller helst direkte på gassflamme, i grill eller i panne lagd for formålet. Kan også ovnsbakes på høy varme, men da mister du den karakteristiske røyksmaken. For den syrlige varianten, gjør det samme med tomaten.
2. Så snart de er nedkjølte nok til å jobbe med, ta skallet av både auberginene og tomaten. Grovhakk fruktkjøttet og kast det brente skallet.
3. Bland fruktkjøttet sammen med de øvrige ingrediensene og smak til med salt og pepper, og eventuelt mer av smaksetterne.

Andre varianter:

Med yoghurt: Bland aubergine med gresk/tyrkisk yoghurt og hvitløk. Helt enkelt: Bland aubergine med hvitlkøk og olivenolje.

Bakte grønnsaker:

Oppskriften på syrlig variant kan også inkludere mer tomat og paprika tilberedt på samme måten for en slags grønnsaksrøre med samme smaksetting (valnøtter da ikke nødvendig annet enn som topping)

Rødbethummus

Hummus er perfekt både som pålegg, snacks og som tilbehør i en salat eller til middagen. Denne varianten er ekstra næringsrik, og ikke minst fin å se på.

Ingredienser:

1 rå rødbete

2 bokser ferdig kokte kikerter

1 sitron

2 ts tahini

2 hvitløkfedd

salt og pepper

1 dl olivenolje

Kok rødbeten i lettsaltet vann til den er mør. Fisk den ut av vannet, men ikke kast kokevannet. Skrell rødbeten og del den i mindre biter.

Sil og skyll kikertene og kok dem i rødbetvannet i fem minutter. Da er det enklere å lage kremete hummus.

Ha rødbetene og kikertene i en foodprocessor sammen med saften fra en sitron, tahini og hvitløksfedd. Kjør til hummusen er helt glatt og jevn. Tilsett olivenolje til hummusen for ønsket konsistens. Spe på med litt lunket kokevann om hummusen er for tykk.

Smak til med salt og pepper til slutt.

Betevariasjoner

• Rødbettartar m 5 spice, og gravet eggeplomme
• Rødbetgravet laks, rugsmuler og pepperrotkrem
• Rødbetsyltede djevelegg
• Betesalat, eple, spinat og kjørvel
• Rødbet- og syltet agurksuppe tilsmakt dill og karve – Crème fraîche/rømme
• Rødbetsalat, karamellisert løk – toppet med frisk agurk og mynte
• Rødbet og rødkålsalat, eple, honning og mynte