en verden

av salater

Det er en scene i TV-serien The Simpsons hvor yngstedatteren Lisa forteller at hun har blitt vegetarianer, hvorpå familien ender opp med å løpe etter henne mens de synger ertende: «You don’t make friends with salad! You don’t make friends with salad!»

Fordommene mot salat og grønn mat er der fortsatt, selv om de blir mer og mer umoderne og harry. For poenget med salat og annen grønnsaksmat, er at det ikke er kjedelig, ikke er det som er ved siden av – men i stedet en hel verden av seg selv.

Hva er salat? Det virker som et tullespørsmål. Men svaret er kanskje litt annerledes enn det som er manges første assosiasjon. Ja, salatblader, skiver med løk, tomat og agurk druknet i thousand islanddressing er kanskje teknisk sett salat. Men det er bare en bitteliten del, en kjedelig avkrok i salatens store rike.

Jan Taarneby, som er redaktøren for dette heftet, har laget flere kart over salatens (og dressingens) verden, som viser hvor mange retninger man kan ta (se side 9 og 14). Og dyktige 4Service-kokker fra Kantine og Camps, sammen med kjøkkensjef Hanne Rutgerson fra Kastellet og Calle Lillemägi fra Engrosfrukt bidrar med et utall av konkrete eksempler på hvordan man kan og bør variere tilbudet på salatsiden. Da er det lett å få venner med salat, og ikke minst mange lykkelige gjester.

Andreas Viestad

Bærekraftansvarlig

Konsistens

Hvorfor er salatens tekstur og konsistens så viktig?

Du kan se for deg at du har en munnfull med salat. Hva føler du? Er den glatt? Gir den deg motstand? Er det flere ulike komponenter? Blir du utfordret, eller er den kjedelig.

Hjernen vår er lært opp i hva som er en god konsistens. Dersom salaten skal være mettende må det være noe crunchy, noe å tygge i. For å glede oss ønsker vi en glatt konsistens.

Fra naturens side, så vil vi helst gjenkjenne hva vi putter i munnen. Derfor blir vi mest tilfredsstilt om vi kan skille mellom de ulike ingrediensene.

Det som kjennetegner en god smak, er at det er en god balanse mellom dem. Du kan for eksempel ikke bare koke gulrøttene i usaltet vann. Da får du bare en blass sødmesmak. Du må salte vannet. Når de er ferdig kokt tilsetter du gjerne pepper og urter, og kanskje skviser du over litt sitron.

Dersom du virkelig skal få smak på de kokte gulerøttene, koker du dem i buljong, og tilsetter en klatt med smør.

Selv om alle har ulike smaker, liker vi at de er balanserte. Gode kokker er flinke til dette. Spesielt på kjøtt- og fiskeretter. Men er vi like flinke til å avpasse smak på grønnsaker?

MSG

Glutamat er en kjemisk forbindelse som brukes som smaksforsterker. Det er også kjent som MSG, fra engelsk monosodium glutamate, og som «det tredje krydder».

Glutamat har et dårlig rykte i Norge, helt sikkert fortjent. Sannheten er at halve klodens befolkning bruker dette. Forskjellen er at de bruker den som en underdanig gjest som fremhever vertskapet, og de andre gjestene, og ikke som en full onkel som river ned buffeten.

For at vi skal få gjestene våre til å spise mindre kjøtt og mer dyrkede ingredienser, uten at vi skal begrense deres frie vilje, er vi nødt til å lage flere retter der "Umami" er fremtredenen.

Umami er den smaken du sitter igjen med når du tar en god bit av en stekt biff, eller et god stykke av en Parmesanost. For oss som skal få gjestene våre til å spise mindre kjøtt, er det å forstå Umami essensielt.

Umami er glutamat, og finnes naturlig i mange av råvarene vi omgir oss med som Solmodne eller soltørkede tomater, spekeskinke, ansjos, fermentert soyasaus, sopp, fiskesaus, kjøtt, lagrede oster osv.

Soya Sauce, Oyster Sauce,

Utseende

Visste du at du allerede har "smakt" på maten før den berører tungen din? Gjestene har bestemt om de vil like salaten du har laget før de setter seg ved bordet.

Matens utseende kan kan reduseres til to hovedfaktorer, den fysiske og den psykologiske. De fysiske faktorene handler om matens form, størrelse, struktur, og karakteristiske variasjoner. Fargen kombinert med det optiske, overflateglans eller matthet, er viktig for hvordan gjesten skal oppfatte maten.

Den psykologiske faktoren er basert på gjestenes tidligere erfaring i kantinen din, andre restauranter, sin egen oppveksten, eller andre kulturelle faktorer.

Enkle tips for en vakker salatbar:

1. Husk å skru på lyset over salatbaren. Mas på vaktmesteren om det ikke virker.
2. Ha det ryddig rundt og over salatbaren.
3. Fjern kuvertartikler som står i emballasjen.
4. Ha kun ting som tilhører salatbaren stående fremme. (Ikke ketchup, sjokoladesaus, servietter, krydderbokser etc.)
5. Teksturer og farger ser alltid bra ut. Tenk farge og fargekombinasjoner.
6. Blandede salater er best. Ikke bruk hermetisk mais, ananas, sjampinjong.... og ikke si at du gjør det for at kunden liker rene råvarer ;-).
7. Med litt grønt som pynt, kommer du langt: Finhakket persille, koriander dill eller andre urter, gjør underverker på alle typer salater.

Dette er en egen kategori salater – alle mulige grønnsaker som er hakka og blanda, – fra klassiske Midtøsten-varianter, til slektninger fra Øst-Europa, og helt nye kombinasjoner.

Fordelen med hakka salater er at de er

enkle å lage i store mengder, og at de holder seg godt.

Husk å peise på med

store smaker!

Våre kunder ønsker å redusere sitt klimaavtrykk. 4Serice er en viktig brikke for å hjelpe dem med dette. Å hjelpe våre kunder er én ting, men det viktigste er at vi setter minst mulig avtrykk etter oss.

Derfor kommer vi til deg! Du har kunnskapen og ferdigheten til å oppnå våre mål. Hva må til for å redusere kjøttet?

Vi både kan og skal bruke korn og belgvekster i salater, men hvorfor stoppe der? Ingenting er som en varm siderett med bønner og grønnsaker.

Bønner og linser er proppet med proteiner. Korn er næringsfult, og gir en konsistens, og en metthetsfølelse som kan erstatte både kjøtt og fisk.

Her har vi laget noen utgangspunter som du kan jobbe videre med.

Sylta Fennikel

Fremgangsmåte:

1. Ha eddik, sukker og vann i en kjele og bland ingrediensene.
2. Kok opp til innholdet har en jevn konsistens.
3. Sett til side og avkjøl.
4. Hell så vesken over i beholderen med fennikel.
5. Kutt fennikelen i strimler på ca 3-4 cm, og ha over i en bolle eller et syltetøyglass.
6. La det hele trekke i minst 30 minutter, men jo lengre jo bedre.
7. Server med en gang eller lagre syltet fennikel i kjøleskapet i opptil en måned.

Ingredienser:

1 stk fennikel

1 dl hvitvinseddik

2 dl sukker

3 dl vann

Vi har alle lært at en potetsalat er en matrett som hovedsakelig består av kokte poteter, skåret i terninger, som igjen blir tilsatt en dressing av rømme og majones. Og stort sett serverer vi den kun til grillmat og spekemat.

I dette avsnittet håper jeg at vi kan inspirere deg til å gå ut av komfortsonen for å endre måten vi serverer potetsalaten, men også hva vi serverer den til.

Prøv å eksperimentere med andre ingredienser i potetsalaten, som crème fraîche, eple, løk, rødløk, vårløk, sylteagurk, kapers, sitronsaft, sukker, og ulike andre frukter, krydder og urter.

La salaten få tid til å få smaken skikkelig trukket inn. Har du melne poteter kan du helle over buljong, og la dette trekke inn.

Hvem sier at potetsalat skal serveres kaldt? Helstek noen Amadinepoteter, og hell over vinaigrette før servering.

Salat av Rotgrønnsaker...

Rotgrønnsaker må være en av våre mest undervurderte salatgrønnsaker.

Den holder seg lenge både før og etter behandling, den er meget næringsrik, høy metningsverdi, og den er billig.

I tillegg er en salat av rotgrønnsaker en viktig del av måltidet for mange av våre Øst-Europeiske kollegaer.

Nordmenn er vant til å ha "Italiensk" salat til frokost. Det gjelder også Polakker, men forskjellen er at de kaller den "russisk" og spiser den som en vanlig salat.

Server salat til frokost, og lag en så stor mengde at gjestene også kan ha den med seg ut til lunsj.

Det flotte med salat av rotgrønnsaker er at du fint kan forberede dette dagen før.

En god salat er avhengig av en god dressing. En god dressing må du lage selv.

Den raskeste måten å lage en dressing på , er å alltid ha et par grunndressinger på kjølen. Dersom du har en grunndressing, kan du tilsette smak og farge for å tilpasse dressingen til salaten du lager.

3 typer grunndressinger.

Meieriprodukter, som yoghurt, rømme, crème fraîche etc.

Majonesbaserte dressinger der basen er olje som er emulgert med egg.

Vinaigrette er en emulsjon mellom syre og olje. Syre kan være alt fra eddik til sitron. Det finnes et stort utvalg av olje. Det viktige er at den ikke setter for mye smak på salaten. Vinagrette er en ustabil emulsjon, som gjør a dressingen må piskes sammen før servering.

Eddikdressinger

Dette er en blanding av 1 del eddik og to deler olje. I tillegg tilsettes det teksturer som urter og løk, etc. Man kan også tilsette smaker som miso, soyasaus, salt og pepper.

Sitrusdressinger

Denne er mye lik den forrige dressingen, men her bytter man ut eddik med sitrus. Man bruker 2 deler sitrus og 5 deler olje. Det er godt å tilsette litt zest i dressingen.

Tomatvinagrette

Hermetiske tomater, balsamiko-eddik, hvitløk, urter, salt og en god klunk olivenolje. Kjør alt sammen med stavmixer.

Sennepsvinagrette

Har tar vi en god klatt med sennep, og pisker inn enten eddik, eller en sitrusdressing. Her må det spes sakte. Vispen deler oljeboblene i to og blir det for mye olje skiller dressingen seg. Tips: tilsett en klatt majones, så binder det seg lettere.

Yoghurtdressing

Denne dressingen lager du enkelt ved å ha hele urter, hvitløk, rødløk og evt. chili i en blender, for så å tilsette yoghurt. Smakt til med sitron salt og pepper, evt. annet krydder.

Masterclass:

Redaksjon:

Andreas Viestad

Jan G. Taarneby

Bærekraftansvarlig, Journalist, Forfatter og Restauratør,

Redaktør, Kokk, Skribent, Fotograf, Layout og Formidler av Bærekraftig Matglede.

Trine Roberts Bjørnbak

Edith Østvik

Fagansvarlig, Organisator.

Korrektur, Sensur, Markedsansvarlig

Rowan Singsaas-Brown

Matfaglig leder.

Tusen takk til Engros Frukt og kjøkkensjef Hanne Rutgerson fra Kastellet, og Calle Lillemägifor for hjelp til gjennomføring av kurset.