suppe

2023

En snarvei til:

Rare

kombinasjoner

viktigheten av

Kraft, noen ganger kalt buljong, er en velsmakende matlagingsvæske som danner grunnlaget for mange retter, spesielt supper, gryteretter og sauser. Å lage kraft innebærer at dyrebein*, kjøtt*, sjømat eller grønnsaker trekkes i vann eller vin, over en viss periode. Mirepoix eller andre aromater kan tilsettes for mer smak. I vegetariske krafter byttes animalske produkter med mer grønnsaker, og aromatiske urter.

Mange kokker bruker begrepene buljong og kraft om hverandre. Noen skiller mellom kraft og buljong, da nyansene ofte er forskjellige. En forskjell er at kraft hovedsakelig er laget av dyrebein, som har et høyt innhold av gelatin, som igjen gir kraften en tykkere tekstur. En annen forskjell er at en kraft kokes lenger enn buljong, noe som gir den en mer intens smak. Den tredje forskjellen er at kraften blir stående ukrydret for å være en bestanddel i andre oppskrifter, mens buljong er saltet og ellers smaksatt og kan spises alene.

4

gode

krafter

basert på:

Grønn-

saker

Råvare

fermen-tering

Høne

Ettskiftskraft

3-4 liter vann pr. høne

Gulrot, selleri, løk, purre og hel pepper.

Ha kyllingen i en stor gryte, og fyll opp med vann til det dekker ca en centimeter over kyllingen. Kok opp, og reduser varmen til kraften kun sirkulerer forsiktig. Kraften skal helst ikke koke, kun holdes varm nok til at prosessen går sin gang.

Etter 2 timer, ta ut hønene. Når de er håndterbare tas kjøttet av skroget (ta for all del vare på det, og bruk det til andre ting). Legg skrog, ben og slintrer som ikke kan brukes, tilbake i kjelen. Nå kan du tilsette andre smaker som eplecidereddik, hvitløk og urter.

Kok opp, og la den «sirkulere» i 10 timer til.

For å gjøre kraften enda bedre, lar du den stå 12 timer til, over natten.

La kraften avkjøles, før du fjerner skrog og bein med en øse. Vipps – nå har du flere liter med ferdig kraft!

hønse

kraft

1

Høne er godt

Coc au vin

Hønsefrikassé

Salatkjøtt

Suppe

2

Høne er

bærekraftig

Det er smart og bærekraftig, å spise høne fremfor å kaste den.

3

Høne er billig

Høner selges for 35 kroner kiloen.

Grønnsaks-

buljong

4

de

store

Løksuppe

Ingredienser pr. pers:

1 stk. løk

0,5 ss olje eller smør

1 båt hvitløk

2,5 dl grønnsak- eller kjøttbuljong (utblandet)

0,5 stilker frisk timian

0,5 stk. laurbærblad

Strimle løken, stekes gyllen i olje eller smør.

Tilsett buljong, kok opp, tilsett tilsett timian og laubærblad.

Sett ned varmen, og la det koke i minimum 20 minutter.

Smak til med salt & pepper.

Som tilbehør kan du gratinere brød med revet ost. Ta av skorpene, eller stikk ut i runde former om du har tid.

Betasuppe

5 kg lettsaltet eller røkt svineknoke

11 l vann

600 g løk

1,5 kg potet

1,5 kg gulrøtter

1,5 kg sellerirot

1,5 kg kålrot

4 stk. purre

1. La svineknokene trekke i vann på 85-90 °C i ca. 3 timer. Knokene er ferdig kokt når kjøttet løsner fra bena.
   
2. Ta opp kjøttet med en hullsleiv eller lignende og la kjøttet få slå av seg litt varme.
   
3. Vask, skrell og del opp alle grønnsakene i passe store terninger.
   
4. Sil kraften og kok den opp på nytt. Tilsett grønnsakene og kok dem møre.
   
5. Rens svineknokene fri for svor, fett og ben. Skjær kjøttet i fine terninger og tilsett i suppa.
   

Serveres med flattbrød og smør!

Kremet Soppsuppe

4 liter kyllingbuljong

1,5 l creme fraiche

1 dl soyasaus, kikkoman

2 kg sjampinjong

600 g løk

1 hvitløk

100 gram smør

salt

pepper

timian

Forslag til tilbehør:

Brød-krutonger, urteolje, sprøstekt sjampinjong

1.Kok opp buljong og rør inn crème fraîche og soyasaus. Gi det et nytt oppkok.

2.Rens sopp og skjær den i biter. Hakk løk og hvitløk og stek i smør sammen med soppen. Krydre med salt og pepper.

3.Vend inn timian like før servering. Suppen skummes lett med stavmikser like før servering og helles over soppen (du kan servere suppen uten at den er skummet også).

hele

råvarer

I alle supper starter du med type væske med smak. Dette kan være en type kraft, en miso, kokosmelk, eller et avkok av bønner og linser.

En annen variasjon er at du koker alle ingrediensene sammen. På denne måten blir det strengt talt ikke noe kraft, men en suppe der alt kommer sammen, i samme prosess. Ved at du koker hele brokkolien/ blomkålen/soppen, og kjører den i en blender, eller en stavmikser når alt er gjennomkokt, får du en smakfull suppe, og i tillegg er den tidsbesparende.

På mange måter er supper kokt på hele råvarer grunnlaget for de tradisjonelle posesuppene; Blomkål-suppe, Tomatsuppe, Betasuppe, Grønnsakssuppe og Ertesuppe.

Ved å lage suppene slik det skal gjøres, kan vi være med å øke populariteten til supper i Norge.

Tomatsuppe

Ingredienser pr. pers:

0,25 stk. løk

0,5 ss olje eller smør

0,5 båt hvitløk

1 ss tomatpuré

100 gr. hakkede tomater

2 dl vann

0,5 stk. laurbærblad

0,5 ss sukker

0,5 buljongterning

frisk eller tørket basilikum.

Fres løk og hvitløk i oljen.

Tilsett tomatpuré, og la den surre i 1 minutt.

Tilsett så hakkede tomater, vann, buljong og sukker.

Kok opp, og la det småkoke i 10 minutter.

Kjør suppen med stavmixer, til ønsket konsistens, tilsett basilikm, og smak til med pepper.

Søtpotetsuppe

4 kg søtpotet

1 kg potet

8 stk. rød chili

2 dl olivenolje

1 hvitløk

2 ss malt spisskummen

6 l hønsebuljong (utblandet) , evt. grønnsakbuljong

7,5 dl matyoghurt

1. Skrell søtpotet og potet og skjær dem i mindre biter.
   
2. Varm olje i en kjele. Ha i søtpotet- og potetbiter, finhakket chili, hakket hvitløk og spisskummen. Hell i buljong og kok opp. Senk varmen og la suppen småkoke i ca. 15 minutter til potetene er helt møre.
   
3. Mos suppen fint med stavmikser.
   
4. Ta kjelen av varmen og bland inn yoghurt. Smak til med salt og pepper. Suppen må ikke koke etter at yoghurt er tilsatt, da vil den sprekke.
   

Varm Gazpacho

1 kg gul paprika i grove biter

1 kg rød paprika i grove biter

2 kg agurk i grove biter

2 stk grovhakket hvitløk

600 g. grovhakket løk

2 dl nøytral olje til steking

3 kg hakkede hermetiske tomater

4 l grønnsakkraft

7,5 ss nøytral olje til steiking

1. Skjær opp alle grønnsakene til suppen. Spar eventuelt litt agurk for å pynte suppen ved servering.

2. Fres grønnsaker i en gryte med olje til de er blanke og så vidt møre. Hell på hakket tomat og vann, og la det småkoke i 10 minutter.

3. Trekk kjelen av platen og bruk en stavmikser eller foodprosessor og kjør til en jevn og fin suppe. Smak til med salt og pepper.

Rare

Kombinasjoner

2 stk medium store kepaløk

1 stk sellerirot ca 1 kg

-Kuttes grovt og bakes gyldne i ovn.

1-2 jalapenopepper- finhakkes

3 fedd hvitløk- finhakkes

2 store el 3 små Granny Smith- skrelles og ternes¨.

10-15 gram tørket steinsopp

2,5- 3 liter god grønnsakskraft.

-Sauter hvitløk og jalapenos i kjele, tilsett eple, tørket steinsopp, bakt løk og selleri. Ha

over kraft og kok i ca 10 min. Kjøres glatt på stavmixer, smakes til med salt, pepper og

friskpresset sitronsaft.

4 fedd hvitløk

Zest av ½ appelsin

2 kepaløk

5store gulrøtter

2 persillerøtter

½ sellerirot

-Grovkuttes og bakes i ovn til alt er mørt og

har lett gylden farge.

Freses i kjele sammen med:

1 ts malt kardemomme

1 ts korianderfrø

-Tilsett:

½ liter appelsinjuice

2,5 liter godgrønnsakskraft

-Kok opp og kjør glatt med stavmixer, smak til med salt og pepper og spe evt med mer kraft om suppen er for tykk.

Polkabetesuppe

Polkabeter

Eple

Rødløk

Grønnsakskraft

Salvie

Stekte mandler

Salt og pepper

Stekt bete og pastinakk

Creme Fraiche

Dill, Vårløk, Paprika

1.Svisse beter og epler. Salvie.

2.Grønnsakskraft, Salt og Pepper.

1. Skrell og del løk, hvitløk og eple i biter.
   
2. Varm olje i en vid kjele og fres løk, hvitløk og eple til det er mykt og blankt. Ha i karri, gurkemeie og chilipulver og fres videre i et minutt.
   
3. Tilsett hakkede tomater og hønsebuljong og kok opp. La alt koke til løken og eplene er helt myke.
   
4. Bruk stavmikser eller blender og kjør suppen helt glatt. Tilsett fløte eller kokosmelk og smak til med litt salt og pepper.
   

Kjøttsuppe

3,5 kg benfritt lammekjøtt, eller kokekjøtt av storfe

7,5 l kjøttkraft

2,5 stk. purre i biter

600 g løk i biter

1 kg gulrot i terninger

1 kg sellerirot i terninger

1 kg kålrot i terninger

1 kg persillerot i terninger

2 kg potet i terninger

Salt & Pepper

1.Kok opp buljong og rør inn crème fraîche og soyasaus. Gi det et nytt oppkok.

2.Rens sopp og skjær den i biter. Hakk løk og hvitløk og stek i smør sammen med soppen. Krydre med salt og pepper.

3.Vend inn timian like før servering. Suppen skummes lett med stavmikser like før servering og helles over soppen (du kan servere suppen uten at den er skummet også).

Kremet fiskesuppe

5 l fiskebuljong (utblandet)

1 kg gulrot i biter

15 dl melk

3 dl hvetemel

1500 g laks

1500 g torskefilet eller annen hvit fisk

7,5 dl frosne erter

7,5 dl kremfløte

1.Stek kjøttdeig i en vidbunnet kjele med olje. Tilsett paprika og sopp og fres videre i 2-3 minutter.

2.Ha i vårløk, nudler, krydder og vann. La det koke i 2-3 minutter.

Rød Fiskesuppe

syrnede

krafter

I Polen og deler av Belarus brukes det tradisjonelt rug for å lage żur; en variant laget med hvetemel, er kjent i Polen som barszcz biały ("hvit barszcz").

Fermentert havregryn er en vanlig ingrediens i Hviterussland og i noen regioner i Polen. Fermenterte hvete- eller surdeigssupper finnes også i andre vestslaviske retter, spesielt i det slovakiske (kyslovka), Schlesiske (Sauermehlsuppe) og tsjekkiske (kyselo) kjøkken.

• Fres grønnsaker. Tilsett kraft og potet. Kokes mørt.
• Ha i rugblanding, kok videre i ca 30 min.
• Til slutt, ha i stekt bacon og løk.

• Smak til med rømme, salt/pepper.
• For at rømmen ikke skal sprekke, pisk rømmen sammen med noe av suppen i en skål, før du heller det tilbake i kjelen.
• Serveres med hardkokt egg.
  

godt tilbehør

Av Kristin Gautvik

Jeg liker å ta igjen smaker fra suppen, i ei rotfruktsuppe med appelsin, lager jeg feks brødcrumble med appelsinskall, og pannesteker sellerirot med hvitløk og koriander. Dette blir enda bedre med litt pisket rømme tilsatt appelsinsirup, og ristet grovkvernet pepper.

Har jeg laget en soppsuppe blir det ikke feil med syltede grønnsaker, sprøstekt østerssopp, urte-/sitrusolje, brødchips av gammelt brød, kanskje krydret med kantarell-salt.

Har jeg laget potet-purreløksuppe, passer det kjempegodt med ristede gresskarkjerner, parmesancrumble, en frisk sitronrømme og kanskje har vi litt poteter til overs fra gårsdagens servering.

Med et slikt utvalg av tilbehør blir suppa til et festmåltid hvor gjestene selv kan velge det som frister og komponere sine egne smaksopp-levelser.

Kjørvel

Thai basilikum

Basilikum

Timian

Mynte

Rosmarin

Koriander

Sauser

Gressløk-/vårløkrømme

Aioli

Chili creme fraiche

Kjørvel-mayo

Mynte-persille olje

Kokosyoghurt med lime

og thai basilikum