varme
grønnsaks-retter
Det er en episode av The Simpsons hvor den elskelige, men snusfornuftige datteren i familien, Lisa, blir vegetarianer. Familien svarer slik mange familier gjør i møte med nettopp denne situasjonen, med forferdelse, med argumenter og så erting. Det hele ender opp med at de løper etter henne mens de synger en improvisert, egenkompnert sang: «You don’t make friends with salad».
Få tema er så kontroversielle som dette med vegetarmat. Noen sverger til det. Mange ser rødt når det kommer opp.
Grønnsaksmat trenger ikke være det samme som vegetarmat. Vi ønsker at alle skal ta sine egne valg når de spiser. Men vi ønsker å inspirere folk til å ta et bedre valg, -et grønnere valg.
For å hjelpe deg på veien, har vi samlet noen av oppskriftene vi har jobbet med i Bærekraftig matglede, på denne siden. Her er det retter med grønnsaker som fungerer som fullstendige måltider. Det er retter som er fine småretter som kan kombineres med andre småretter. Eller retter som kan være tilbehør til fisk eller kjøtt. Målet er å spise bedre, mer smaksrikt, mer variert, og da er våre grønne venner hjelpere for å oppnå dette.
Og først og fremst handler det om å oppdage det potensialet som ligger i grønnsaker. Vi som jobber med mat henger altfor ofte igjen i en gammeldags forestilling om at kjøtt og fisk er det sentrale i et måltid, og at grønnsaker er «det som ligger ved siden av på tallerkenen». Virkeligheten er en annen, et skattekammer av smaker og opplevelser, spennende utfordringer for kokken og deilige opplevelser for gjesten.
Andreas Viestad
smak
Det som kjennetegner en god smak, er at det er en god balanse mellom dem. Du kan for eksempel ikke bare koke gulrøttene i usaltet vann. Da får du bare en blass sødmesmak. Du må salte vannet. Når de er ferdig kokt tilsetter du gjerne pepper og urter, og kanskje skviser du over litt sitron.
Dersom du virkelig skal få smak på de kokte gulerøttene, koker du dem i buljong, og tilsetter en klatt med smør.
Selv om alle har ulike smaker, liker vi at de er balansert. Gode kokker er flinke til dette. Spesielt på kjøtt- og fiskeretter. Men er vi like flinke med smak på grønnsaker?
Vi i 4Service vil redusere kjøttforbruket. Har du hørt om "umami"? Kjøtt har mye umami. Ved å være bevisst på at vi tilfører denne smaken til våre grønnsaksretter, er det langt lettere å styre gjestene våre over til sunnere alternativer.
umami
(som betyr «god smak» på japansk) er den femte smak ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Asparges, tomater, ost (særlig Parmesan), shiitake, kombu-tare, melk og kjøtt er eksempler på matvarer som smaker umami.
Bakte grønnsaker
En av de flotte tingene med bakte grønnsaker er deres allsidighet. Du kan krydre dem med et bredt utvalg av urter og krydder for å lage forskjellige smaksprofiler, eller du kan gjøre det enkelt med bare salt og pepper. Her trenger du ikke å tilsette mye for å oppnå en velsmakende "crispy" grønnsaksrett
Bakt Gulrot
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Frossen ternet paprika.
Røkt paprika
Fremgangsmåte.
Skrell gulrot, og skjær den i passende biter. Bland den sammen med paprika. Dryss over røkt paprika, olje, salt og pepper. Stekes på 180C - 200C 45-60 minutter.
Bakt Pastinakk
Laget av Per Henning Tjelta
Innhold:
Pastinakk, appelsin, hasselnøtter og sitron
Fremgangsmåte:
Skrell pastinakken og del den i to. Vend dem i olje, salt og pepper. Del en appelsin i båter, og legg den sammen med pastinakken.
Bak dem på 180C i 30 minutter.
Dryss over ristede hakkede hasselnøtter, og skvis litt sitron, og over pastinakken, rett før servering.
Det er lettere å få folk til å ta grønnere valg, ved å fokusere mer på det vi har lov til, fremfor det vi ikke har lov til.
blomkål
Akkurat nå vedder jeg på at du tenker: “Hvordan kan blomkål erstatte kjøtt? Det er så hvitt og kjedelig. " Vel, den kan det. Når du krydrer den og koker den riktig, kan blomkål være stjernen i enhver rett.
Helstekt Blomkål
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Hel blomkål, salt, spisskummen, sitron.
Fremgangsmåte:
Damp blomkål i salt vann. Strø over litt spisskummen. Smak til med salt og pepper, men husk at den har fått salt under kokingen.
Grilles i ovn på 220C i 20 minutter, til den får en mørk brun farge.
Sambakt Blomkål & Gulrot
Laget av Per Henning Tjelta
Innhold:
Blomkål, harissapuré (se egen
oppskrift). Fennikelfrø, olje.
Fremgangsmåte:
Ha olje på blomålen. Gni inn
krydderet, og bak blomkålen på
200C, til den er ferdig
Helbakte gulrøtter
Bakte gulrøtter gir en helt spesiell smak, som er mer unik enn smaken når den er kokt. Her har Per Henning ikke kuttet opp gulrøttene.
Serveres med snøfriskdressing eller yoghurt.
Stekt Blomkål med Karri
Laget av Eva Aubert
Blomkål er en veldig anvendelig grønnsak. Her har Eva laget en stekt variant, med indiske smaker.
Innhold:
Blomkål, gurkemeie, Karri, pistasjnøtter, kokos, koriander og soyasaus.
En skvis av sitrus
En skvis av en sitrusfrukt er en fin måte å balansere ut hvilken som helst langvarig bitterhet, og virkelig få frem smaken i en grønnsak, spesielt når den er stekt.
Prøv neste gang å kryste litt sitron, lime eller appelsinjuice over de ferdige grønnsakene dine. Husk at dette fungerer best etter at maten er stekt.
Glaser grønnsakene
Jordnære grønnsaker som rosenkål, pastinakk og kålrot har ofte en bitter smak etter steking. En søt glasur er en god måte å balansere det ut.
Prøv kokt rosenkål, eller rotgrønnsaker som du glaserer med balsamicoeddikk og lønnesirup/ honning/ sukker. Denne blandingen reduseres til den tykner. For ekstra smak kan du piske inn litt kaldt smør på slutten.
Poteter
Poteter er ikke bare et tilbehør. De kan både, og bør ha en mye større rolle i måltidets teater, enten du steker, koker, baker, moser eller friterer dem. Vi håper at vi med disse oppskriftene kan inspirere deg litt på veien.
Innhold:
Potet, tomat, vårløk, rødløk,
hvitløk, bakt paprika, lime
og korander.
Fremgangsmåte:
Del opp poteter og paprika i terninger. Legg grønnsakene i en gastronormform sammen med hele hvitløksfedd. Smak til med krydder og olje. Stek dem gylne i ovn på ca 180C. Dette tar rundt 30 minutter.
Lag en salsa av tomat, vårløk, rødløk og koriander. Vend det i olje og lime, smak til med salt og pepper.
Salsaen blandes med de bakte grønnsakene, og serveres lun.
Potetsalsa
Laget av Aleksander Rossavik
Knuste Poteter
Laget av Per Henning Tjelta
Innhold:
Sousvide poteter, grov, pepper, olje og hvitløk.
Fremgangsmåte:
Knus sousvide poteter, evt rester av kokte poteter.
Knus hvitløk i en morter, med salt, pepper og olje. Hell over de knuste potetene, sett dem inn i ovn på høy temperatur, stek den til de er gylne. (250C 15-20 minutter).
Søtpotet Gnocchi
Laget av Markus Storm Dalseg
Innhold:
700 g Søtpotet
1 stk Egg
50 g Snøfrisk
200-250 g Hvetemel
Fremgangsmåte:
Slik lager du denne retten
Forvarm ovnen til 215 grader. Bruk en gaffel til å prikke hull i søtpotetene og legg dem på et stekebrett. Stek potetene i 60-65 minutter til de er møre.
Ta potetene ut av ovnen og fjern skallet. Mos søtpoteten og rør inn egg, snøfrisk og hvetemel. Start med 200 g hvetemel, men øk til 250 g om du synes røren er veldig bløt. Pakk søtpotetdeigen inn i plastfolie og la den ligge der i 30 min.
Ta søtpotetdeigen ut av kjøleskapet og del den i fire deler. Rull lange pølser på en melet overflate med henda. Skjær pølsen opp i biter som er ca 3 cm lange. Kok opp vann i en kjele og legg søtpotet-gnocchiene i vannet. De vil først synke så vil de stige. Når de stiger er de klare.
Stek Gnocchiene sammen med Hoisin-saus og mynteblader. Server med revet parmesan.
Har du prøvd speket eggeplomme? Plommen spekes med rikelig salt, både over og under. Oppbevares kald i en "container" over natten, i ca 20 timer. Varmes opp til 60 grader for å drepe bakterier. Kjøles av og raspes over maten. Du får ikke bedre smaksforsterker enn dette.
i ovn
Du har muligens hørt om Maillardreaksjonen. Den beskriver hvordan aminosyrer og sukkerarter, endrer seg kjemisk ved en varme mellom 140C - 165C. Dette tilfører maten en ekstra smaksdimmensjon, ofte kalt "Umami".
Bakt potet med Estragon-majones
Laget av Line Johansen
Innhold:
Store poteter, Estragon-majones (Side 16), vårløk, urter.
Fremgangsmåte:
Bak potetene.
Når potetene er ferdig tilsetter du estragon-majones, hakket gressløk og et dryss med salt og pepper.
Vi kaller det ikke et vegetarisk alternativ, men et valg du gjør fordi det ser bedre ut enn kjøttalternativet.
Innhold:
Bakt potet
Estragonmajones (Side 16)
Syltet fennikel (Side 21)
Dill
Fremgangsmåte:
Bak potetene
Fyll dem med en god skje med Estragonmajones og syltet fennikel. Strø over litt hakket dill.
Bakt Potet med syltet Fennikel
Laget av Aleksander Rossavik
Bakt Potet med Ajvar-Majones
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Store poteter, Ajvar-majones, Løk, urter
Fremgangsmåte:
Bak potetene. Strimle og stek løken.
Hakk urtene.
Lag Ajvar-majones. Ved å blande 50/50 Ajvar og majones.
Fyll poteten med majonesen, løken og urtene. Strø over urter og smak til med salt og pepper.
10 tips til mer tid
Hakk opp hele bunten(e) med urter med en gang, gjerne i en hurtighakker. Blir det for bløtt, kan du pakke de ferdige urtene inn i et glasshåndkle og skylle det i kaldt vann. Kryst håndkledet slik at alt vannet blir presset ut. Nå har du hakkede urter som er lett å "strø", lett tilgjengelig, og er holdbart i flere dager.
Ha alltid et spann med en grunndressing stående på kjøl. Med grunndressing mener jeg en Majones-/rømmeblanding eller en olje-/eddikblanding. Har du dette vil du raskt kunne lage f.eks. en "Thousand Island"-dressing ved å raskt blande inn ketchup og krydder.
Ha alltid et spann Bechamélsaus stående på kjøl. Denne sausen er utrolig anvendelig når du skal gratinere grønnsaker, eller lage en "juksecarbonara" i full fart.
Lag et spann med tomatsausbase. Bruk to store bokser med hakkede tomater, en stor boks tomatpuré. 0,5-1 liter olivenolje. Grovhakk 10 gulrøtter, 5 hele løk, 5 selleristenger, en halv bunt urter, 3 hele hvitløk og 5 hele chili. En god dash fiskesaus, og en dash soyasaus. En neve sukker. Tørkede urter etter din smak. Kjør det hele jevnt med en stavmikser. Smak til. Denne kan brukes som en base til suppe, Bolognese, lasagne, tomatdressing, gratinering av grønnsaker etc.
Bruk grønnsakskutteren. Det burde være en selvfølge, men dessverre er det alt for mange som bruker kniv fremfor grønnsakskutter, da dette er mer "kokkete". Grønnsakskutter frigjør tid, og sparer fingertuppene.
Skal du først sette i gang grønnsakskutteren, kutt for flere dager. Mange tenker ikke lenger enn de nærmeste måltidene. Skal du kutte kål, vurder om du kan kutte hele sekken.
Kjøp ferdigskrelte grønnsaker. Selvfølgelig prøver vi å gjøre mest selv. Men om det fører til at du lager færre grønnsaksretter, eller bruker mindre grønnsaker i rettene dine, er det greit å bruke ferdig skrelte/hakkede produkter.
Bruk frosne grønnsaker. Når vi serverer rene grønnsaker, ønsker vi gjerne at de er ferske. Men som innslag i en rett med saus, ost og annet snacks er dette godt alternativ.
Sylt dine egne grønnsaker. Kjøp noen plastbakker på Clas Ohlson, og legg ned noen grønnsaker. Gjestene ser at de får noe som er hjemmelaget, og du får frigjort tid når du trenger det mest. Forslag til sylting: Løk, kål, rødbeter, sellerirot/kålrot, gulrot. Bare fantasien setter grenser.
Pasta holder seg et par dager på kjøl. Når du først koker pasta, kok så du har nok til en salat eller en annen pastarett. Ta ut det du ikke trenger (med en frityrøse) to minutter før dagens pasta er ferdig. Kjøl raskt ned, evt. sil av vann med en gang. Vend i olje og sett på kjøl.
Sopp
Sopp bør være en av våre favoritter i matlaging. Både fordi den gir en fantastisk umami-smak når den er behandlet rett, og fordi den tilbyr en super konsistens.
Sopp bør stekes på høy varme. Dette gjør vi for at våt sopp skal slippe væske, og at tørr sopp ikke skal bli våt eller soggy. Salt tilsetter vi kun på slutten, da salt gjør den soggy om du tilsetter den før eller under steking.
Noen matsopper, som champignon og aromasopp, er perfekte å bruke som “base-sopp”, som tilfører masse umami, uten å tømme lommeboka, mens dyrere sopp som østerssopp, shiitake og ikke minst kantarell er en fin luksussopp som kan brukes sammen med "basesoppen" for å gi en spiss på retten.
Sopp skal aldri vaskes med vann, men børstes før den renses. Du kan bruke stilkene i sopphatter som aromasopp og portobello, men det er vanlig å fjerne dem (bruk dem i kraftkoking).
Steinsopp-Røsti
Laget av Markus Storm Dalseg
Innhold:
Steinsopp, Raspet potet, hakket vårløk.
Fremgangsmåte.
Stek steinsopp i litt smør, bland med vårløk og raspet potet. Krydre med salt og pepper. Form kaker og stek i smør.
Bestemors Sopp
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Sopp, bestemorssaus, koriander, vårløk og syltet rødløk.
Fremgangsmåte:
Bak sopp. Bland den inn i bestemorssaus. Kok opp. Vend inn Koriander, vårløk og syltet rødløk.
Denne oljeaktige, flekkete blandingen av stekte krydder, med en subtil mengde av MSG, har eksistert i Guizhou-provinsen i Kina siden Lao Gan Ma begynte å lage og selge chilen sprø i 1997. Denne populære sausen ble i USA kalt "God Mother Sauce", i Norge ble det til bestemorsaus.
fem måter å varmebehandle Grønnsaker
Baking
Du har muligens hørt om Maillardreaksjonen. Den beskriver hvordan aminosyrer og sukkerarter, endrer seg kjemisk ved en varme mellom 140C - 165C. Dette tilfører maten en ekstra smaksdimensjon, ofte kalt "Umami".
Glaser grønnsakene
Jordnære grønnsaker som rosenkål, pastinakk og kålrot har ofte en bitter smak etter steking. En søt glasur er en god måte å balansere det ut.
Prøv kokt rosenkål, eller rotgrønnsaker som du glaserer med balsamicoeddikk og lønnesirup/ honning/ sukker. Denne blandingen reduseres til den tykner. For ekstra smak kan du piske inn litt kaldt smør på slutten.
Gratinering
Er du i tvil, gratiner den.
Er det noe ost ikke kan fikse? Hvis du virkelig sliter med smaken av grønnsaker, dryss litt ost over dem og la dem (grønnsakene) bli til gylne, uimotståelige fristelser.
Osten passer bra til alle grønnsaker, men spesielt brokkoli, blomkål, poteter, asparges eller squash.
Dampe
Å dampe grønnsaker innebærer å bruke damp for å endre smak og konsistens. Denne metoden bevarer best grønnsakens næringsstoff og naturlige smak. Vi damper mest i steamovn, men vi kan også dampe dem i en gryte med kokende vann med lokk, der vi skiller grønnsakene fra vannet med en rist/kurv.
Damping av grønnsaker er et sunnere alternativ til å koke dem, da metoden beholder mer av næringsstoffene og bidrar til å opprettholde grønnsakenes naturlige farge, tekstur og smak. I tillegg er damping av grønnsaker den enkleste og raskeste måten å tilberede grønnsaker.
Fritere
Dersom du velger å fritere grønnsaker, kan det gjøre dem sprø og deilige. Mens fritering tilfører grønnsaken smak og tekstur, er ulempen at metoden er med på å redusere næringsinnholdet, ettersom den høye varmen i friteringen kan ødelegge noen av vitaminene og mineralene. I tillegg er det en kjent sak at fritering medfører noen ekstra kalorier. Men hvis det gjøres riktig, kan fritering av grønnsaker være en "snadder" måte å nyte dem på, om du gjør det med måte, og som en del av et balansert måltid.
Tempurastekte Grønnsaker
Tempurastekte grønnsaker er grønnsaker dyppet i en tempurarøre, og fritert på 180C. Supert å servere som tilbehør til middagen, og de aller fleste grønnsaker kan brukes. Ikke bruk for store biter, og husk at grønnsakene må være så tørre som mulig. Noen foretrekker å blanchere dem først.
Ingredienser for 10 pax
- 900 g hvetemel
- 600 g maisenna
- 2 ss bakepulver
- 1 ss salt
- 1,5 L vann
- 5 dl fløte
- 5 stk. egg
SLIK GJØR DU:
Bland sammen de tørre ingrediensene til tempurarøre i en skål.
Visp sammen vann, fløte og egg.
Hell det våte i skålen med det tørre, og rør raskt sammen.
Dypp grønnsaker, fisk eller kjøtt i røren, og stek i frityr til det er gjennomstekt og tempuraen er gyllen på farge.
Serveres med noen pikante sauser.
TEMPURATIPS:
- Tempura er en fin måte å bruker gårsdagens grønnsaksrester.
- Lag røra så tett opptil du skal bruke den.
- Bruk iskalt vann, gjerne ha isbiter i.
- Røra skal piskes raskt sammen, klumper er bare bra.
- Erstatt 1/3 av vannet med "Farris"
Ovnsbakt Squash
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Squash
Sitron
Sitronzest
Olje
Pepper
Salt
Fremgangsmåte:
Kutt opp i passe biter, vendes inn med salt, pepper, olje, sitronzest og sitronsaft. Bakes i ovn på 220 grader i ca 20 min (til den har fått litt gyllen farge). Til slutt spruter du over chevrekrem.
Chevrekrem:
1 del chevre, 1 del kremost, 1 del crem fraîche
Litt sitron og salt pepper
Kjører i foodprosessor til glatt masse
Fyll en sprutflaske med kremen, for så å sprute innholdet over sqashen.
Bak hasselnøtter i ovn på 220 grader i ca 5 min. Hakkes.
Ha krem, nøtter og litt urter over squashen.
Marinert Squash – Salt og syre (Sitronsaft uten skall på flaske). Tåler veldig mye salt. Som å salte et fiskestykke. Olivenolje før steking.
Buddistvennlig Lasagne
Laget av Jan G. Taarneby
Innhold:
Bechamelsaus, tomatsaus, lasagneplate,
revet ost, parmesan. Et utvalg av
rotgrønnsaker som gulrot,
sellerirot, kålrot, pastinakk etc.
Fremgangsmåte:
Kutt rotgrønnsakene i mindre deler. Kjør de gjennom en kjøttkvern, evt. en hurtighakker, slik at de får en størrelse på mellom 2-5 mm. Bland grønnsakene i tomatsausen.
Legg hvit saus, tomatsaus og lasagneplater lagvis i en gastronormform. Alt toppes med revet ost og revet parmesan. Stekes i 40 min på 180C, evt. til kjernetemperaturen er over 70 og osten er gyllen. Her er poenget at grønnsakene ikke blir myke, men gir en viss tyggemotstand.
gode tilbehør
Harissa - en nordafrikansk hissigpropp
Dette er en type chili- og krydderpasta med røkt paprika som er både søt, sterk og full av smak. Den brukes mye i Nord-Afrika, spesielt i Tunisia, Marokko og Libya. Perfekt smakstilsetning i supper, sauser og couscous, og nydelig tilbehør til grillet kjøtt og fisk.
Ajvar – Rød og fyrrig balkanfest
Du kan velge om du vil bruke hermetiske grillede paprika, eller kjøpe spiss-paprika som du griller selv. Videre trenger du hvitløk, sitronsaft, fersk chili, paprikapulver, sukker og valgfrie urter.
Paprika grilles til skinnet blir svart. gni av svart skinn, fjern kjernen, og legg den i en foodprosessor. Tilsett resten av ingrediensene, og kjør den til en glatt masse. Smak til med salt& pepper.
Estragonmajones - en fransk tilnærming
Ta 2 hele egg, 500 ml olje, to skvalp estragoneddik, halv neve frisk estragon. Has i en miksebolle for stavmikser. Kjør stavmikseren sakte fra nederst i bollen, til øverst. Smak til med salt og pepper
Olje - med smak
Du trenger litt olje over produktene dine, enten du steker, damper, sauterer eller griller, men du trenger ikke alltid strekke deg etter olivenoljen (selv om det er et klassisk godt valg). Smaksatte oljer er en utmerket måte å tilsette massevis av smak i en spruteflaske. Prøv å tilsett sitron, hvitløk, chili eller basilikum for å raskt tilsette smak, og gjøre det enkelt.
Ha alltid en grønn olje på kjøkkenet i
Squeezeflasker fra Tingstad. Flaskene finner du her:
krydder
Vær rundhåndet med krydderet.
Selv ferske råvarer kan dra nytte av en rundhåndet runde med krydder. Salt og pepper i riktig mengde er alltid en god start uansett hva du lager. Du får allikevel en ekstra boost på smaken dersom du også bruker andre typer krydder. Krydder er tørkede spiselige planter som; blad, blomster, frø og bark, med en sterk lukt og smak. Som Andreas Viestad har lært oss, blir krydder best om vi steker det helt i en tørr stekepanne, og maler opp i etterkant. Da vil vi få en fyldigere smak. Lag din egen pepperblanding med knust rød pepper eller cayennepepper. Du bør også lage ditt eget pizzakrydder, italiensk blanding, eller provencekrydder, med ditt eget utvalg av tørkede urter.
Marokkansk Gryte
Laget av Andreas Viestad
For noen er det lett å holde seg til salt og pepper. Da sårer man ikke så mange. Andreas er ikke redd for å utfordre. Her har han tilsatt spennende krydder i fra ulike afrikanske land.
Innhold:
Kålrot, søtpotet, løk, gulrot og oliven.
Kryddermiks: Hel kummen, kanel og kardemomme, Gurkemeie, Appelsin og hvitløk.
Fremgangsmåte:
Kutt grønnsakene i passe biter. Tilsett sorte oliven. Ta kryddermiksen og knus dem i en morter. Vend grønnsakene i krydder, og skvis over appelsinsaft. La den pressede appelsinen være med i kokeprosessen, sammen med hvitløken. Smak til med salt og pepper.
Bak den i ovnen i 30 minutter på 180C.
Chili con Mexico
Laget av Jan Taarneby
Innhold:
Hakkede rotgrønnsaker i tomatsaus med løk, chili, hvitløk, bønner, koriander og lime.
Fremgangsmåte:
Fres opp masse finhakket løk, Chili og hvitløk. Hell over standard tomatsaus. Tilsett de bønnene du måtte ha. Smak til med salt, knust spisskummen og lime. Tilsett finhakket koriander.
Helles over i en gastroform. Bland revet ost og lettknust nachos/tacoshell og strø dette over. La det gratineres til det har en fin gylden overflate.
Bønner og linser
Bønner, linser og kikerter hører alle til erteblomstfamilien, og er en sterkt voksende varegruppe i Norge. Felles for varegruppen er at de er smakfulle, sunne og lette å tilberede. Bønner, linser og kikerter finnes i tørket tilstand og ferdig kokte på boks eller i pakker, og er gode proteinkilder hvis du ønsker å lage deilige vegetarretter en eller flere dager i uken.
Kikerter er en fin måte å tilføre protein.
Hummus
Hummus kan serveres ved siden av hovedretten, eller du kan bruke den som et element over, eller under det du serverer.
Hummus er laget av kokte og mosede kikerter blandet med tahini, olivenolje, sitronsaft og hvitløk.
I denne versjonen har jeg kikerter i blenderen, sammen med limesaft, tahini, fersk chili, hvitløk, ingefær, fersk koriander, samt rundhåndet med olivenolje. Kjøres i blenderen til den er glatt og smakes til med salt og sesamolje.
Hummuselskere sverger på å bruke tahini i hummusen. Det er ingen krise om du ikke har dette på lager.
Byggryn
Historisk har bygg vært kjempeviktig i Norge! Mens det er vanskelig å bake med bygg, er det topp i salater og supper, og som siderett - som byggotto. Holder seg kjempegodt - funker fint når man lager mat til mange.
På samme måte som byggryn kan du bruke andre korntyper som rug og villris. Selv om det ikke er direkte korn, vil jeg her trekke frem både bulgur og cous-cous som gode ingredienser i en salat.
Risotto
INGREDIENSER:
• 1 ss olivenolje
• 1 stk. finhakket sjalottløk
• 300 g arborioris (risottoris) eller carnaroliris
• 4 dl hvitvin
• 8 dl varm kjøttkraft eller buljong
• 20 g smør
• 50 g finrevet parmesan
SLIK GJØR DU:
1. Varm en tykkbunnet kjele og tilsett litt olje. Fres finhakket sjalottløk til den er myk og blank.
2. Tilsett risen og la den frese med et par minutter.
3. Hell i vinen, rør om, kok opp og kok til all vin er absorbert. Rør godt innimellom.
4. Kok opp kraften og hold den varm. Hell en øse av den varme kraften over risen. Fortsett å røre og riste på kjelen mens risottoen koker.
5. Spe med mer kraft når det meste er absorbert i kjelen og fortsett å spe til all kraft er brukt opp. Rør ekstra godt mot slutten av koketiden.
6. Smak på risottoen. Risen skal være al dente - ha litt tyggemotstand.
7. Rør inn kaldt smør og parmesan når risottoen har fått perfekt konsistens. Smak til med litt salt og pepper. Server straks, gjerne med ekstra parmesan høvlet på toppen.
Riktig tilberedt risotto skal være kremaktig og tyktflytende (som en grøt), og glir lett utover tallerkenen. Risottoen vil tykne om den blir stående.
Hentet fra: https://www.matprat.no/oppskrifter/gjester/risotto/
Gresskar kan bli litt søtt. Rundes av ved steking i smør. Fin kombo med hardt stekt selleri.
Gresskar baker du i 160C i 40 minutter
Risotto med sylta fennikel
Laget av Markus Storm Dalseg
Innhold:
Ferdig risotto (Forrige oppskrift) , Ferdig syltet fennikel (Side 16) , parmesan, dill og nykål.
Fremgangsmåte.
Lag eller varm opp risottoen. Hell den over i en serveringsbakk. Legg rikelig med syltet fennikel på toppen. Til slutt drysser du over finhakket dill.
Vi skal ha fokus på det vakre, ikke på skjemaer og powerpoint, det kan andre ta seg av.
Frossen-grønnsaker
Hentet fra forskning.no
Frosne grønnsaker har fått et ufortjent rykte.
– Det er så og si ingen produksjonssvinn på grønnsaker som fryses Det brukes heller ei konserveringsmidler. I tillegg er frosne grønnsaker som oftest fra Norge, noe som ikke alltid gjelder ferske grønnsaker.
– Frysing er en naturlig måte å konservere grønnsaker. Enkelte av de ferske grønnsakene mister så mye som 25% av næringsstoffene allerede det første døgnet i ferskt tilstand. Kjøper du frosne grønnsaker, så kommer de ofte fra et jorde som ligger nesten vegg i vegg med frysefabrikken, og nedfrysingen skjer kun få timer etter at grønnsakene er plukket. Kjøper du såkalt ferske grønnsaker om vinteren og våren, har grønnsakene ofte et stort Co2-avtrykk. Ofte har de vært på reise i dagevis med lastebil fra Spania, eller fly fra Kenya eller Brasil.
Stekte Aspargesbønner
Laget av Line Johansen
Innhold:
Aspargesbønner
Fetaost
Cherrytomat
Urter/rosmarin
Fremgangsmåte:
Stek aspargesbønner i panne. Tilsett ½ cherrytomater. Ta fetaost, og smuldre det over retten.
Grønnsaksform
Laget av Line Johansen
Innhold:
Chilli, hvitløk, gulrot, poteter, cherrytomat, grønnkål, salt og pepper.
Fremgangsmåte.
Skjær gulrot i skiver, og ha det i en gastronormbakk sammen med poteter. Tilsett grovhakket chili og hvitløk. Hell over litt god olje, og smak til med salt og pepper.
Stek i oven. Tilsett hele cherrytomat og grønnkål på slutten av steketiden.
Stek i oven. Tilsett hele cherrytomat og grønnkål på slutten av steketiden.
Østerssopp kan være lit soft i smaken. Bruk tørket steinsopp som krydder. Pulled Østerssopp: Bak i en time i ovnen.
Kutt rart
Tips fra Per Henning Tjelta.
Vi er alle vanedyr. Vi kutter grønnsakene helt likt, hele tiden. Hva om du endrer litt på hvordan du kutter. Kutte på skrått, kutte på langs, kutte på tvers. På denne måten kan du ha den samme retten, med de samme grønnsakene, og allikevel se ut som noe nytt.
takk til:
Denne siden er basert på samlingen med temaet varme grønnsaker som ble holdt på Fornebu i mai 2021.
Ressurser utenom temadagene har vært Eva Aubert, som initiativtaker og primus motor, Andreas Viestad, som veileder og inspirator og Inge Kolstad, for at han har sett verdien av prosjektet i fra starten av.
I tillegg til inspirasjon og bidrag fra de overnevnte, og ansatte fra hele konsernet, har jeg hentet inspirasjon fra følgende bøker og nettsteder:
Bøker:
"The Vegetarian Silver Spoon"
ISBN: 9781838660581
"Salt, Fat, Acid, Heat" av: Samin Nosrat
ISBN 9781782112303
"Smak av krydder
-Oppskrifter og historier fra Det indiske hav" Av Andreas Viestad
ISBN: 9788202263881
"Hvordan Koke Vann" av: Andreas Viestad
ISBN 9788202282950
Internettet:
frukt.no, veggioke.com, tasty.com, https://www.countryliving.com/food-drinks/g33564039/how-to-make-vegetables-taste-better/, matprat.no
Har du lyst til å kjøpe bøkene , klikk på bok for lenke.
