Hva skal vi kalle dette? Det er ikke "kjøtt", det er ikke "fisk", og det er heller ikke "vegetar". På kokkeskolen kalte vi det for "metningsgarnityr", og i England kaller de det for "Carbs". Det må være mer enn stekt og kokt. Det må rett og slett være "Digg"

Her finner du link til digg av:

Poteter

Nordmenn har spist poteter siden 1800-tallet, og digger det fortsatt. Egentlig ikke så rart, for poteter passer til alt. De smaker godt, og inneholder mindre karbohydrater enn både ris og pasta.

Men hvorfor skal vi lage det så kjedelig? Her er noen oppskrifter som gjør poteten til et opplagt valg for gjesten.

Gastro rösti

1 del løk, 3 deler potet, 2 deler kraft/buljong. Fersk hvitløk, salt & peper.

Løk og poteter raspes, og blandes med salt og pepper. Saltet vil trekke vann ut av potetene. Ha høy varme på stekbordet med en god del olje. Pres ut vannet i fra de raspede ingrediensene, og la dem steke slik at de får en gyllen farge. Legg så de stekte grønnsakene i en gastronormform, og presse den forsiktig sammen slik at du får en 2cm. høyde på blandingen. Pensles med smør, for å få en fin farge.

Stekes i 40 minutter på 180 grader. Juster til ovnen du bruker

Fingerdumplings

For mer potetinspirasjon finner du her:

RIS

En perfekt ris

Det aller viktigste for vellykket ris er mengden vann i forhold til ris.

Koketiden skal være ganske kort, 10-12 minutter.

La risen får stå og gjøre seg helt ferdig i egen varme og vanndamp i et kvarters tid.

Rører du i den umiddelbart etter at du har trekt risen av plata blir den klebrig.

Å skylle risen før du begynner hjelper også til å gjøre risen mindre klebrig.

Enkel Risotto

1 del risottoris, 4 deler væske i for av vin og kraft. Har du hvitvin, bruker du 1 del vin og 3 deler kraft/ buljong. 1/2 del hakket løk, og en 1/2 del stangselleri. Hvitløk, Olje/ smør og raspet Parmesan.

Fres løk og selleri i olje/smør. Når den har fått en blank farge, tilsett risen og hvitløken. Rør et par ganger og tilsett vinen. Det skal aldre være mer væske enn at det dekker ingrediensene i pannen. Hver gang væsken er kokt inn, tilsetter du en øse med kraft, og rører dette inn. Dette fortsetter du med til det er tomt med kraft. Om risen ikke er ferdig, og du er tom for kraft, fortsetter du med vann.

Når risen kjennes ferdig ut, tilsetter du en klatt med smør, og parmesan. Server.

Dette er en basis. Tilsetter du sopp samtidig med løken, får du en sopprisotto, og tilsetter du kylling, så har du en kyllingrisotto etc.

Pilaffris

2 deler Langkornet ris. 4 deler buljong eller vann. 1 del hakket løk. (om du vil kan du tilsette 1 del av en blanding av chili, grønn pepper, selleri, gulrot, kariblader etc. etc.)

Fres de tørre ingrediensene til de får en gyllen overflate. Tilsett buljongen, og sett på lokk. Har du ikke buljong, tar du vann, og strør litt buljongpulver over. Kokes i 13 minutter. LA LOKKET VÆRE PÅ. Trekk gryten til side, og la den hvile seg i 15 minutter. LA LOKKET VÆRE PÅ. Server.

KORN

Med en god tekstur, og med mulighetene til flere smakskombinasjoner er bygg et deilig fullkorn som gir god smak, samtidig som den er veldig næringsrik og sunt,

Ferdigkokt byggryn er også perfekt til å drøye kjøttet i retter som pasta eller taco.

TIPS: Kok byggrynene separat for å få det best kontroll på resultatet. Om du tilsetter ukokte byggryn i for eksempel en suppe eller en gryte, er det viktig å følge med og tilsette mer væske ved behov, siden byggrynene trekker til seg væske.

byggrynsgryte

1 del byggryn, 1 del kikerter, 1 del bønner (klare til bruk) 1 del hakkede tomater, 1 del stangselleri, gulrøtter, malt koriander, malt spisskummin, chili, timian. 1/2 del hakket løk. Litt tomatpuré, sitron, salt.

Fres løk, gulrøtter og stangselleri, med valgte krydder, til det begynner å lukte godt. tilsett så byggryn, tomatpuré og hakkede tomater. Tilsett vann til ingrediensene er dekket. Kok opp, senk varmen og sett på lokk. Kokes i 40 minutter, til gryna er møre. Tilsett mer vann ved behov. Tilsett bønner og kikerter og la det bli gjennomvarmt. Smak til med sitron, salt & pepper.

bulgur pilaff

1 del Bulgur 1 del kikerter, 1 del hakkede tomater, 1/2 del hakket løk. Litt tomatpuré, sitron, salt.

Fres løk, sammen med tomatpuré. tilsett grønn paprika og hakkede tomater. Når varmen er kommet opp, og paprikaen begynner å bli myk, tilsetter du bulguren sammen med spisskummen. Dette freses godt opp. Pass på at alt er dekket med "tomatsaft". Tilsett kikertene og evt. andre grønnsaker om det er ønskelig. hell over 1 del væske (vann eller buljong). La det få et raskt oppkok, før du trekker den til side, og lar den hvile under lokk.

couscous - the greek way

1 del couscous, 1 del buljong, 1 del ternet tomat, 1 del ternet agurk, 1 del ternet feta-ost. Hakket basilikum, sitron og olivenolje.

Kok opp buljong, tilsett couscous, ta gryten til siden. La den hvile i 10 minutter under lokk. Når gryna har svellet, tilsetter du godt med olivenolje. Tilsett tomat, agurk, fetaost og baslikum og vend dette sammen. smak til med sitron, salt & pepper. Serveres lunt.

Bønner & linser

Bønner, linser og kikerter finnes i tørket tilstand og ferdig kokte på boks eller i pakker, og er gode proteinkilder hvis du ønsker å lage gode alternativer til kjøtt og fisk.

Utvannede bønner skylles og legges i kaldt vann når de skal kokes. Beregn dobbelt så mye vann som bønner. Volumet på tørkede bønner dobler seg ved bløtlegging.

Bønnegryte - trikolore

Bløtlegg tre typer bønner. Bønnene vil doble seg i vekt. Til dette vil ha et utvalg av løk & hvitløk, gulrot, selleri, søtpoteter. 1 dash tomatpuré, rødvinseddik. Av krydder: Laubærblad, provence-krydder, salt og chili-flak. Spinat og/eller flatpersille, tilsettes i etterkant.

Varm opp olivenolje. Tilsett de hare grønnsakene, og la de surre i 5-6 minutter. Tilsett så de myke som løk, hvitløk og selleri, og la det surre videre. Når grønnsakene er blitt blanke. Tilsetter du de bløtlagte bønnene, samt tomatpuré, eddik og krydder. Tilsett kraft/ vann til det dekker ingrediensene. Kokes i 40-45 minutter. Pass på at det er nok væske. Om du koker med vann, er det viktig å tilsette litt buljong.

5 minutter før servering tilsettes spinat/ persille.

PASTA

Pasta blir fortere overkokt enn du tror. Forhåndskok alltid pastaen, og ta den mens den har en hard kjerne. Kjøl den ned fort i vann, men sil av vannet umiddelbart.

Ha alltid en tomatsaus på lager

Lag en stor batch med pastasaus, som du koker opp og montérer retten á la minuté, rett før servering.

Dette kan du også gjøre med en type hvit saus.

derfor har pasta ulike former

Spaghetti er en klassiker av en grunn. Den lange, tynne sylindriske formen er morsom å snurre rundt, lett å spise og har en flott tekstur.

Penne

Denne pastaen er vanligvis 4-5 cm lange og skåret på skrå, så de ligner spissen på en fyllepenn.

farfalle

Også kalt sløyfepasta. Formen gjør at den holder godt på sausen. I tillegg holder den seg godt når den stekes i ovnen. Bra til kremete sauser. Populær i salater.

Hulrommet er omtrent like stor som en blyant, og ofte en riflet form. Dette gjør at den tar opp maksimalt med saud. Penne er et godt valg til bakte pastaretter, den holder seg godt i ovnen og er den perfekte munnfullen.

alfabetpasta

Ble ofte laget på den Italienske landsbygda for at barn med dysleksi lettere skulle lære å lese.

NOODLER

Nudler er vanligvis laget av vanlig hvete, mens pasta hovedsakelig er laget av durum. Siden durumhvete var kostbart, var pasta kun for de pengesterke, og noodler for folket. Vannet som brukes i noodler er lett alkalisk, noe som gir den en hvitere farge.

Kål og Noodler

Dette er en type chili- og krydderpasta med røkt paprika som er både søt, sterk og full av smak. Den brukes mye i Nord-Afrika, spesielt i Tunisia, Marokko og Libya. Perfekt smakstilsetning i supper, sauser og couscous, og nydelig tilbehør til grillet kjøtt og fisk.

Stir fry

Det er nesten meningsløst å gi oppskrifter på noodle-retter. Alt handler om å steke ingredienser på høy varme, og timing for når, og hvor lenge du skal steke de ulike ingrediensene. Variasjoner handler mest om ulike kombinasjonene, og kokkens evne til å balansere smakene.

"Stir fry" er en kinesisk matlagingsteknikk som går ut på å tilberede mat i en wok over høy varme. Det krever at du hele tiden slenger ingrediensene for å gjøre dem sprø uten å brenne dem.

Nedenfor gir jeg derfor eksempler på ingredienser du kan bruke, og sauser du selv kan lage.

Nudlene

Det er flere typer nudler, og mange av dem finner du på Millum. Til "Stir-Fry" som vi omtaler her, regnes eggnudelen som den enkleste å bruke for nybegynneren.

EGGNUDLER 1KG 3082252

Eggnudler, er laget av to ingredienser: egg og hvetemel. De har en tendens til å være flate og lange, og bløtlegges i kokende vann, før den stekes.

Grønnsakene

I en wok brukes det gjerne grønnsaker som "knaser", som gulrot, sukkererter, selleri, spirer, kål, løk etc. Det beste er selvfølgelig det beste, men i en hektisk hverdag er det flere frosne sorter som kan avhjelpe.

ROTGRØNNSAKER JULIENNE 2KG 5128715

SALATBØNNER BLANDING 1KG 2086460

SUKKERERTER RUNDE 2KG 2981538

ASPARGESBØNNER 2,5KG 4527016

BØNNEBLANDING KRYDRET 1KG 4854725

WOKBLANDING 2,5KG NORREK 693630

BREKKBØNNER NORREK (3.0 kg)968586

Urtene

Frisk Koriander er både elsket og hatet, men dem som elsker det mener at de ikke kan være foruten. For å få frem ferskeheten, kan vi også bruke spinat, spirer, persille etc.

Smakene

Nedenfor finner du tre basissmaker du kan kjøpe i frossen tilstand:

INGEFÆR HAKKET 250G 4797809

CHILI HAKKET 250G 4798088

HVITLØK HAKKET 250G 4798096

For å få en god "Stir-Fry" er ingredienser som lime, soyasaus, fiskesaus, østerssaus essensielle.

Din saus på flaske

Soyasaus: (saltredusert anbefales): dette er fundamentet i sausen.

Grønnsakskraft: bruk av kraft i stedet for vann gir mer smak til sausen. Asiatere er også glad i å bruke MSG.

Sesamolje: den er nøtteaktig, rik og fyldig. Vær forsiktig, den har mye smak!

Riseddik: den er generelt ganske mild og har en litt søt smak også.

Hvitløk og ingefær: Tilnærmet alle asiatiske retter inneholder hvitløk og ingefær, – de er enorme smakstilsetninger, som er naturlig i en saus. Bruk fersk eller frosset!

Sukker eller honning: gir sødme for å balansere syrlighet og salthet.

Maisenna: Uten maisstivelse er sausen veldig tynn. Å koke den ned med maisstivelse gjør den tykkere og gjør den luksuriøst fyldig slik at den dekker alle de andre ingrediensene. Om du har det i spruteflasken, husk å riste hver gang, da stivelsen synker raskt til bunnen.

Røde chiliflak: er valgfritt ... men å tilsette en klype røde chiliflak gir sausen mer dybde. Vær forsiktig du kan alltid legge til mer i etterkant.

blandingsforhold

En perfekt "stir-fry" saus er en saus som har en perfekt balanse mellom salt,søtt, surt, bittert og har en god umami.

Styrken på de ulike ingrediensene kan variere fra gang til gang, avhengig av sesong, hvor de kommer fra, hvor lenge de har ligget på lager etc. Det her vår kunnskap som kokker kommer inn.

Som en grovoppskift for en liter saus, kan du beregne:

5dl soyasaus 5dl kraft/buljong. Om soyasausen ikke er saltredusert, halverer du soyasausen, og bruker tilsvarende mer buljong.

4 ss ingefær

2 ss hvitløk

Husk å hakke dette så fint, at du får den ut av tuten på flasken. (evt. gjøre tuten større).

2 ss Maisenna.

2 ss honning

2 ss sesamolje

2 ss Riseddik. Bruker du vanlig eddik bør du nok halvere, eller erstatte med lime.

Som valgfrie varianter, kan du tilsette chiliflak, sriracha-saus, sweet chili sauce.

Husk alltid å avslutte med frisk lime.

En annen twist er at du bytter ut kraft med kokosmelk, evt tilsatt fiskesaus.

Ansvarlig redaktør: Jan G. Taarneby